Du malt à la bière

Le malt est le constituant principal de la bière - il faut jusqu'à 200 grammes de malt pour un litre bière. Auquel il faut ajouter de l’eau, du houblon (2 grammes pour un litre de bière) et de la levure (1 centilitre pour un litre de bière).

Le malt apporte :

  • les enzymes et l'amidon. Cet amidon sera découpé en sucres simples par les enzymes. Ces sucres simples seront utilisés par les levures, notamment pour la production d’alcool et de gaz carbonique.
  • des composés organoleptiques qui réagiront avec le process de brasserie et les levures utilisées pour faire le profil organoleptique de la bière
  • la couleur de la bière (fonction de l’intensité de la réaction de Maillard produite lors du touraillage)
  • les protéines. Une partie sera découpée par les enzymes pour servir la croissance des levures, une autre restera dans la bière pour faire son corps.

En fonction du processus de maltage, il existe différents types de malt : Pâle, Pilsen, Vienne, Munich, Caramel, Tourbé, Diastasique, Torréfié, Noir…

La couleur est un des facteurs différenciants. Les malts colorés sont plutôt utilisés pour des bières ambrées ou brunes quand un malt clair est choisi pour les bières « pilsen »

D’autres types de malts existent avec des étapes significativement différentes. Le malt tourbé (malt à whisky) donne un goût particulier (phénol) et est obtenu en faisant passer des fumées de tourbe lors du touraillage. Le malt torréfié est obtenu par une étape proche de celle de la torréfaction du café.

Un bon malt doit correspondre aux exigences du cahier des charges du brasseur et le poids apporté par chaque client aux 3 composantes suivantes :

  1. Des paramètres tels que l’humidité, le calibrage ou l’extrait sont liés aux matières « directement utiles » lors du brassage. Ces paramètres sont toutefois à apprécier aussi selon le coût et l’usage ou non d’autres natures d’amidon.
  2. Suivant les équipements de la brasserie, des types de bière fabriqués et des types de brassage pratiqués ou des levures utilisées, le malt souhaité aura des caractéristiques plus ou moins poussées. Des viscosités ou teneurs en Beta glucanes peuvent être souhaitées très faibles pour maximiser de bons comportements en filtration, des désagrégations pas trop poussées pour mieux correspondre à des diagrammes de brassage, des azotes alphas aminés élevés pour suffisamment nourrir les levures,…
  3. Suivant les équipements et process de la brasserie, des faux-goûts doivent être maîtrisés ou non au maltage. La composition en acides alpha aminés du malt peut influer sur la libération ou non de substances pendant la fermentation et peut être à maîtriser au travers des variétés impliqués. Enfin, le bon goût du malt témoigne à la fois d’un bon process et d’une bonne maîtrise sanitaire durant le maltage.