Du malt au whisky

Le terme de whisky désigne tout alcool obtenu par distillation de céréales fermentées qu’elles soient maltées ou non. Il y a beaucoup de sortes et d’origines de whiskies : écossais et irlandais (dès le XIème siècle), puis du Nouveau Monde comme les whiskeys américains Bourbon ou Tennessee ou les canadiens, et plus récemment les whiskies japonais et chinois.

Aux Etats Unis le « whisky de malt » doit être produit à partir d’un moût fermenté comportant pas moins de 51% de grain d’orge malté puis vieilli en fûts neufs de chêne fumé.

Si ce whisky est vieilli au moins deux ans, qu’il ne contient aucun agent additif de goût et de couleur et qu’il n’a pas été mélangé avec des alcools neutres ou à d’autres types de whisky, il peut alors bénéficier de l’appellation « straight malt whisky ». Dans le cas où un whisky n’est pas « straight malt » et à condition de contenir au moins 51% de « straight malt whisky »,  il doit être qualifié « blended malt whisky ».

Le rôle du malt dans la fabrication du whisky

Le malt d’orge est utilisé dans trois procédés qui interviennent dans la fabrication du whisky : la fabrication du medium pour la levure, le pré-maltage et le processus de brassage proprement dit.

Le malt est brassé avec du seigle afin de créer un environnement riche en sucres dans lequel les levures peuvent se propager pour que le processus de conversion d’amidon en sucre (et finalement en alcool) puisse se dérouler. Avant d’introduire du maïs et du seigle dans le processus de brassage, on rajoute du malt en forme de “slicker” - ou pré-malt - afin de réduire la viscosité du brassin et réduire la possibilité de formation de grumeaux. Enfin, une fois le maïs et le seigle rajoutés et brassés à 100°C afin de liquéfier l’amidon contenu dans les céréales, on rajoute le reste du malt. Les enzymes alpha amylase et bêta amylase créées au cours du processus de maltage sont introduites dans le brassin à une température qui ne doit pas dépasser les 67°C.

L’alpha amylase convertit les amidons en maltose et en dextrines dans un pourcentage de 80 % et 20 % respectivement. A la fin du processus de brassage, on introduit dans le brassin de la levure de distillerie qui transforme les sucres en alcool en réduisant le contenu en sucres. A un certain point dans le processus de fermentation l’enzyme bêta amylase, encore actif dans le brassin, déclenche une seconde conversion d’amidons en sucres, augmentant le rendement d’alcool.

Le whisky : du malt d’orge combiné avec d’autres ingrédients

Dans la production de whiskey on utilise du maïs, du seigle (ou du blé), du malt d'orge, de l’eau, du backset stillage (on appelle ainsi le moût fermenté après le processus de distillation ; ce produit aide à régler le pH du brassin) et de la levure.

En général, les distilleurs emploient de 8 à 12 % de malt d’orge dans leur mash bill (le pourcentage des différentes céréales utilisées) selon le rendement recherché et guidés par l’expérience et la composition de leur moût.

Le rôle du malt dans la distillation du whisky

Arrivé à l’étape de la distillation le malt a d’ores et déjà accompli sa mission de conversion des amidons dans les céréales sélectionnées en sucres de différents types (maltose, dextrose, fructose, et glucose). On rajoute ensuite de la levure qui sert de catalyseur pour la conversion de ces sucres en alcool.

Au cours de la fermentation la levure décompose les sucres créés par l’action du malt, et c’est cette réaction chimique qui crée de l’alcool, du gaz carbonique et de la chaleur. A terme, on extrait l’alcool du moût (qu’on appelle à ce stade « bière » parce qu’il titre entre 9 et 11 degrés d’alcool) via la distillation ; le dioxyde de carbone est relâché dans l’atmosphère et la chaleur est maintenue en dessous de 30°C pendant la fermentation en utilisant des serpentins de refroidissement. Si la température dépasse les 30°C les levures subiraient un choc et mourraient, et par conséquent le rendement serait faible et la qualité pourrait être compromise.

Ce que le malt d’orge apporte au whisky 

Les saveurs du whisky proviennent de multiples sources : l’eau utilisée, le mash bill (dosage du mélange de maïs, de seigle, de blé et de malt d'orge utilisés dans le brassin), le choix de la levure de distillerie, les processus de brassage et de fermentation, le type d’appareil de distillation utilisé (à distillation continue ou alambic à l’ancienne), le type de fût utilisé, la durée de vieillissement et le traitement final.

Le rôle principal du malt d’orge se joue dans le processus de conversion, mais il ajoute également différentes saveurs selon le processus de maltage et la combinaison des saveurs provenant des sources mentionnées ci-dessus. Parmi les caractéristiques aromatiques perceptibles figurent : la minéralité, les goûts de céréales, de noix, de grain, de miel, de chêne.

Les distilleurs utilisent différents types de malts

Typiquement il y en a deux types : le malt d'orge naturel et le malt à acide gibbérellique. Le « Gibb » malt augmente le taux d’alpha amylase dans l’orge et est utilisé par la plupart des producteurs de bourbon. Le renouveau d’intérêt dans les différentes saveurs du whiskey a encouragé les distilleurs à chercher du côté des malts parfumés (caramel, tourbe, cerise...) afin de créer de nouveau produits pour les amateurs de whiskey.

Les attentes des distilleurs

Les distilleurs cherchent d’abord des malts apportant une puissance diastasique des enzymes alpha et bêta amylases élevée ; c’est ce que Malteurop s’attache à leur fournir. La fonction fondamentale du malt d'orge pour le distilleur est en effet de maximiser la conversion d’amidons en sucres, optimisant ainsi le rendement d’alcool de chaque boisseau de céréales. En général de 5,0 à 5,3 proof gallons (entre 19 et 20 litres d’alcool à 50°) peuvent être produits à partir d’un boisseau de céréales (25,4 kg). Une autre considération vient ensuite quoiqu’importante : le composant de goût apporté par le malt lui-même.