Généralités

Produit alimentaire naturel, le malt est le résultat de la transformation d’une céréale. La céréale majoritairement utilisée est l’orge mais on peut aussi utiliser du blé pour les bières blanches. Le malt est l’ingrédient principal de la fabrication de la bière avec l’eau, le houblon et les levures.

Sa richesse enzymatique permet de produire les sucres simples et les acides aminés à partir de l'amidon des protéines. Le malt est donc la source de sucre qui sera transformé en alcool et en gaz carbonique dans la bière. Il apporte aussi sa couleur et participe au goût de la bière.

Le malt est aujourd’hui principalement utilisé en brasserie pour la fabrication de bière. Il est également utilisé en distillerie pour la fabrication de whisky. Il peut enfin être utilisé comme composant (extrait de malt) en alimentation de l’homme (panification, barres de céréales, boissons énergisantes). Compte tenu du potentiel à la fois énergétique et enzymatique du produit, d’autres débouchés émergent ou peuvent émerger.

Différentes espèces d’orges sont utilisables pour la fabrication du malt, orges d’hiver et orges de printemps. Pour une même espèce, différentes variétés sont utilisées. Le choix se fait sur des critères économiques mais aussi en fonction du type de malt que l’on souhaite produire : taux de protéines totales et de protéines solubles, niveau de couleur souhaité, etc…

La matière première orge a un impact fort sur la qualité des malts. La qualité de récolte, les conditions climatiques, le sol, l’espèce, la variété sont autant de facteurs variables qui génèrent de la diversité.

La difficulté, mais aussi l’intérêt du métier de malteur, est précisément de transformer des produits vivants et par nature changeants en une grande variété de produits standardisés répondant aux cahiers des charges des brasseurs.