Maltage

Le maltage consiste à faire germer les grains pour déclencher les transformations que la plante connaît naturellement dans sa croissance et à stopper cette transformation plus ou moins rapidement suivant les caractéristiques attendues.

La transformation d’orge (ou de blé) en malt dure environ 8 jours et se décline en 4 étapes principales :

  1. C’est l’étape de préparation du grain. Etape au cours de laquelle on permet à la céréale de s’hydrater. Son taux d’humidité passe de 15 à 45%. Le grain peut alors germer.

    Il existe 2 grands principes pour ce faire : une trempe par immersion ou bien une trempe par aspersion. Dans le premier cas, le grain est immergé dans l’eau en alternance avec des périodes à découvert. En phase immergée, le grain est remué et oxygéné par de l’air comprimé. En phase de découvert, l’air est fréquemment renouvelé afin d’évacuer le CO2 et la chaleur produits et de lui apporter de l’oxygène nécessaire à sa respiration. Dans le second cas, un arrosage abondant couplé à un renouvellement important de l’air permet au grain de s’humidifier.

    Cette opération dure de 30 à 45 heures. A la fin de la trempe, le germe et les racines naissantes, appelées radicelles, apparaissent.

  2. Le germe, activé lors de la trempe, va au cours de cette étape se développer, entraînant d’importantes modifications biochimiques au cœur du grain. A cette fin, l’embryon va orchestrer la libération et l’activation d’une multitude d’enzymes qui conféreront in fine au malt une part importante de sa richesse.

    La « couche » de grain étalée sur un plateau perforé va germer, continuellement ventilée par de l’air conditionné en température et humidité, de façon à permettre sa respiration, activité indispensable à cette phase. Après 3 à 6 jours au cours desquels le grain aura été régulièrement mélangé et éventuellement arrosé, la plumule atteint la taille du grain et les radicelles qui se sont développées apparaissent fanées : on parle alors de malt vert.

  3. Souvent réduite, à tort, à un simple séchage, cette étape donne lieu à de multiples transformations qui en font un véritable affinage organoleptique et enzymatique, élément indispensable à l’élaboration d’un malt de qualité. Si les réactions biochimiques vont dans un premier temps être accélérées sous l’effet de l’élévation de la température, la baisse d’humidité va petit à petit stopper toute activité enzymatique. Lorsque le taux d’humidité aura atteint un niveau suffisamment bas, on procèdera à un « coup de feu » (85°C pour un malt pâle) de quelques heures dont le but sera d’éliminer les molécules à l’origine de mauvais goûts, et au contraire de produire les composés aromatiques souhaités. Tout l’art du touraillage réside donc dans le choix de la recette qui permettra de maîtriser aux mieux ces réactions souvent complexes (réactions de Maillard, coloration, dénaturation des enzymes, élimination des mauvais goûts, etc…). Après un refroidissement final, le malt sortira de la touraille avec un taux d’humidité de 4 à 4,5 % qui permettra de le conserver pendant plusieurs mois dans de bonnes conditions.
  4. C’est l’étape de finition. On retire les radicelles formées au cours de la germination en faisant passer le grain sur des plateaux vibrants. Le grain étant très sec, les radicelles se détachent facilement. Elles seront utilisées dans la formulation d’aliments pour bétail du fait de leur richesse en protéines.

    A la sortie de la malterie, le malt se présente sous la forme d’un grain jaune d’or sec et cassant. Le malt se transporte en vrac par camion, péniche, train ou bateau, en sac et big-bag et en container. Sa durée de conservation peut aller à plus d’une année si des conditions strictes de stockage et de sanitation sont respectées.