De l'orge au malt

L'orge est particulièrement bien adaptée à l'opération de maltage et répond favorablement aux attentes des brasseurs. Durant les différentes étapes de fabrication du malt et de la bière, cette céréale est capable de synthétiser et d'activer rapidement un complexe enzymatique. Certains de ces enzymes sont nécessaires à la saccharification de l'amidon, et donc, par la suite, à sa transformation en alcool lors de la fermentation du moût en brasserie. Lors de cette même étape, la teneur modérée en protéines des orges permettra de nourrir les levures tout en limitant l'apparition du trouble dans la bière.

Les fines enveloppes qui sont une particularité des grains d'orges sont, après concassage du malt, à l'origine des drêches au travers desquelles est filtré le moût afin de séparer les parties insolubles.

Même si le malt est essentiellement produit à partir d'orge, d'autres céréales peuvent être maltées (blé, sorgho, sarrasin, seigle) en fonction de la disponibilité des matières premières dans les différents pays. Le malt de blé est principalement utilisé pour l'élaboration des bières blanches (Weiβenbier en Allemagne)

Stockage

Après une récolte d'orges de brasserie réalisée à maturité physiologique complète (humidité < 14,5 %), le stockage doit permettre de maintenir une qualité sanitaire et technologique satisfaisante. Pour cela, l'orge de brasserie doit être stockée dans des installations propres et étanches, équipées de ventilation permettant le refroidissement par paliers successifs du grain, évitant ainsi la prolifération des insectes, le développement de la microflore et le maintien du pouvoir germinatif de l'orge.